LA SAL
La sal, el único elemento mineral que el hombre necesita tomar de forma pura para poder sobrevivir.
Su empleo por el hombre es antiquísimo, ya las culturas más antiguas la empleaban no sólo como complemento alimentario si no también en los curtidos, conservas y salazones. Era considerado un bien sagrado y divino. Por su dominio y comercio se iniciaron guerras, luchas y conquistas.
Tan necesario era para la supervivencia que los romanos pagaban a sus legiones en parte con sal, de ahí la palabra "salario". Se constituyeron rutas especiales para el comercio exclusivo de la sal y llego a ser moneda de cambio en muchísimos lugares del mundo. Su nombre científico es cloruro sódico y es un elemento muy abundante en la naturaleza, sobre todo en el mar.
Conserva r a la sal ha sido uno de los métodos más empleados por el ser humano. Una forma de conservar los alimentos, al retirar la sal el exceso de humedad que ciertos alimentos tienen. Así el jamón ibérico es curado en su inicio en sal. El bacalao salado usa la misma técnica, junto con el prensado. En zonas alejadas del mar, la ausencia de sal daba un valor a este mineral muy alto, pues es necesario para poder vivir y conservar muchos alimentos. La sal es uno de los cinco sabores básicos que existen. Es en cierto modo la contraposición a lo dulce.
Existe dos tipos de sal, si nos atenemos a su obtención: la sal marina extraída de salinas y la sal mineral que se encuentra bajo tierra en grandes depósitos. El Mar Muerto, en Israel y Palestina, es el lago con más cantidad de sal por metro cúbico. Tal es su concentración que una persona puede flotar sin esfuerzo sobre esas aguas, debido a su alta densidad de sal.
Existen diferentes tipos de sal, la sal fina, la sal gruesa, la no refinada, y aquellas a que son sometidas a la combinación con otros elementos que le procuran sabor y color diferente, creadas específicamente para determinadas recetas. También existe en este momento en el mercado una gran variedad de sales con bajo contenido de sodio. El uso de estos productos es una buena opción para aquellas personas que siguen una dieta hiposódica. La sal yodada es necesaria para una dieta sana, el déficit de yodo puede dar lugar a graves consecuencias en el feto durante la gestación, en el niño en su desarrollo y en el adulto, provocando desde bocio hasta situaciones patológicas graves.
La sal estabilidad, es símbolo de estabilidad, eternidad y permanencia. Por otro lado, la sal ha sido utilizada para preservar tanto los alimentos, como los cadáveres embalsamados lo que le dio una atribución de purificadora y la relacionó con la inmortalidad. La sal es símbolo de vida y de eternidad, los espíritus del mal huyen de la sal.
En el cuerpo humano hay unos 300 gramos de sal pura, muchas veces aportadas por los minerales de nuestros alimentos, pero aun así es necesario un aporte suplementario y mucho más en verano. La sangre tiene un 3 % de sal y sin esa cantidad, no podría realizar sus importantes funciones. El ácido clorhídrico en el estómago que interviene en forma decisiva en la digestión, se produce a partir de la sal. Sin sal no podríamos hacer la digestión de los alimentos.
Tres gramos de exceso de sal en el cuerpo, retienen 100 gramos de agua que, lógicamente los acusa el peso. Si falta sal y está por debajo de los mínimos, el afectado siente calambres, náuseas, convulsiones. Es el elemento casi imprescindible en la mayoría de nuestras recetas, y su uso moderado es muy aconsejable. Os ofrecemos como siempre algunas recetas donde la sal es ingrediente importante, como la dorada a la sal, los encurtidos o tan alemán chucrut.