GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
Otro de los grandes cocineros y restauradores que ha dado Francia, nació en el siglo XIX (1846) y murió con 89 años días después de morir su mujer, con la que estuvo muy unido. Es otro de los cocineros que nacen en el sur de Francia, aportando la nueva forma de cocinar tradicional de esta zona mediterránea. Niza, concretamente Villeneuve Luobet es su pueblo natal.
Comenzó muy joven en el arte de la cocina a los 13 años, dejando de lado su vocación artística, que luego le sirvió en carrera en la restauración.
Con 32 años participo en la guerra Franco- Prusiana en 1870 como cocinero, este episodio le sirvió para profundizar en las técnicas de las conservas en lata
Ocho años después abrió por fin su propio restaurante Le Faisan d´Or también en la costa de Cannes.
Su matrimonio le hizo trasladase a Monte Carlo para dirigir la cocina del Gran Hotel, alternando en verano con el Hotel Nacional, en Lucerna. Allí se fraguo su nueva singladura con su amigo Cesar Ritz, trasladose primero a Londres al hotel Savoy y desde ese lugar comenzaron abrir diferentes restaurantes en hoteles de gran lujo con el nombre de Ritz, de forma genérica. Aún quedan estos insignes restaurantes en muchos lugares conservando la impronta y la marca de este gran cocinero.
Escoffier creo nuevas formas de trabajar en las grandes cocinas, fue seguidor de Antoine Carême, de la “haute cuisine” simplificando, modernizando, aportando sus creaciones a las enseñanzas dadas por este otro insigne chef que fue Carême.
Escoffier ideo lo que actualmente son las cartas de los restaurantes, donde se puede elegir diferentes platos. Para poder afrontar ese trabajo de multiplicar las realizaciones ideo el trabajo en cocina por brigadas especializadas, como poco después la industria realizo cadenas de montaje.
No sólo fue el impulsor de cambio de servicio en las mesas pasando de la forma francesa, donde todos los platos se servían al mismo tiempo a la manera rusa, por orden.
También ha sido un sobresaliente escritor de gastronomía. La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
Sus aportaciones al diseño y al orden de la cocina hicieron que una compañía naviera de cruceros le encargase el diseño de las cocinas así como los menús que se debían servir.
A borde de unos de estos barcos llamado “Emperador”, Guillermo II de Prusia le dijese con admiración, que si él era el emperador de Alemania, Escoffier era el emperador de los chefs.
Su prestigio, su buen hacer, la innovaciones y esos platos inventados por y la profundidad de sus conocimientos hicieron que ser profesional de la cocina adquiriese un mayor rango social. Estas razones bastaron para que se le otorgase la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado con este honor.
La calidad, la limpieza, la despensa, el trabajo bien hecho, el pensar en sus comensales y en su comodidad y hasta la elección de vajillas y cubiertos son legados que ha dejado Augusto Escoffier.
Como viene siendo habitual con cada contenido se acompañan unas recetas que intentan apoyar el artículo como puede ser el souffle de coliflor, la bullabesa marsellesa o las crepês Suzette.