ELABORACIÓN

En una paella o cazuela ancha, freímos en el aceite a fuego muy suave las almendras y dos dientes de ajo pelados hasta que estén dorados, y lo reservamos.
A continuación, freímos el resto de los ajos de la cabeza con piel y el pollo en trozos pequeños, hasta que tome un bonito color dorado.
Incorporamos el pimentón y lo sofreímos rápidamente con cuidado de que no se nos queme.
Vertemos el agua sin que llegue a cubrir totalmente el pollo y lo dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.
Seguidamente cortamos las patatas en trozos como para un guisado y las dejamos al fuego los otros 10 ó 12 minutos.
Para terminar, añadimos las anguilas en trozos de unos 10 centímetros dejamos cocer 7 u 8 minutos más y como colofón final, añadimos las almendras o piñones majadas en el mortero junto con los dos ajos fritos y estrellamos los huevos sobre el guiso.
Una vez añadidos los huevos, deberemos tener cuidado de no remover el conjunto y procurar que los huevos queden con las yemas sin cuajar.

Si le gusta el picante le puede añadir un par de guindillas.

La espardenya es un plato muy típico de l`horta sud y sobre todo de los pueblos cercanos a La Albufera de Valencia.