ELABORACIÓN

Lavar y trocear los espárragos. Poner agua con sal al fuego y cocerlos. Dejarlos un poco al dente, así tendrán más sabor. Colar y triturar con un poco de aceite para que quede una crema fina. Pelar los huevos cocidos y separar las yemas de las claras. Colocar las claras en el vaso de la batidora junto con la mayonesa y batir hasta hacer puré. Echar un poco de perejil trinchado y volver a batir para mezclar. Poner las yemas en un colador y aplastar con la ayuda de una cuchara, recoger los filamentos de yema que caigan a través de la malla del colador. Repartir en vasitos el puré de las claras de huevo, colocar encima un poco de crema de modena, sobre ésta una capa de crema de espárragos y encima los filamentos de yema. Se come introduciendo la cucharita hasta el fondo del vaso para recoger un poco de cada capa.