ELABORACIÓN

Picar concienzudamente la cebolla y el diente de ajo, poner en una sartén grande y antiadherente en la que se habrá puesto a calentar el taco de mantequilla, cuando empiece a derretirse por el calor del fuego poner en la sartén el picado de ajo y cebolla, lo remover para que se mezcle con la mantequilla y lo mantener a fuego medio alto hasta que se ablande. Añadir el arroz arborio y durante unos 30 segundos. Ir moviendo con un utensilio de madera para que absorba la mantequilla, acto seguido lo bañar con la mitad del vino tinto y dejar burbujear a fuego vivo removiendo con frecuencia para evitar que se pegue al fondo hasta que el vino se haya consumido casi por completo. Después verter sobre el arroz con un cucharón el equivalente a un vaso más o menos del líquido, mezcla de 1 litro de caldo y 1 litro de agua, que se tendrá calentando en un cazo aparte. Dejar hervir hasta que prácticamente todo el caldo haya desaparecido, volver a agregar otro cucharón y así sucesivamente. Se ira administrando el caldo con el agua de poco en poco a medida que va siendo absorbido por el arroz, con la finalidad de que el arroz vaya soltando el almidón lentamente contribuyendo así a la cremosidad que precisan los risottos. Durante este proceso y cuando el arroz haya perdido su dureza se puede poner la sal que se crea conveniente. Cuando se note que el arroz está casi hecho, añadir la otra mitad del vino tino y mantener una vez más el hervor, sin olvidar remover, hasta la extinción del vino, momento en el que se incorporará el queso parmesano rallado y se da vueltas con la espátula (importante que sea de madera) hasta que el queso se haya fundido e integrado con el arroz. Apagar y servir de inmediato. Es apropiado rallar un poco más de parmesano sobre el risotto ya emplatado.