ELABORACIÓN

En una cacerolita se pone a calentar un poco de agua.
Cuando rompe a hervir se echa un tercio de la mantequilla y la maizena desleida en un poco de agua fría. Se deja cocer un minuto y cuando se despega de la cacerola, se vierte en un plato y se deja enfriar.En una sartén pequeña se pone otro tercio de la mantequilla y se echa la cebolla y las chalotas picado todo menudo, se deja dorar ligeramente, se añade una rama de perejil picado y se reserva.Se quita la corteza del tocino y el pellejito y nervios del higado, ambas cosas se cosas se cortan en trocitos y se pasan dos veces por la máquina de picar. En un recipiente se mezcla la papilla de maizena y el sofrito de las cebollas, se sazona de sal, pimienta blanca, nuez moscada y el coñac, y bien mezclado se pasa por el tamiz, apretando con una cuchara para que pase todo. Se recoge lo pasado, y se mezclan las yemas y, por último, las claras batidas a punto de nieve.
Se incorpora al conjunto con la espátula, suavemente, vértiendolo en un molde liso engrasado, y se pone a cocer al baño de maría en el horno, que debe de ser con calor moderado, de 70 a 90º centígrados, durante tres cuartos de hora aproximadamente.Se conocerá que está cocido si en el centro ofrece resistencia al tacto, entonces se retira en seguida del baño de maría, pues si cuece demasiado toma un color grisáceo que no es el que debe tener; se deja reposar diez minutos y se desmolda, echando la salsa por encima.
Para realizar la salsa se pone al fuego una cacerolita con el vinagre, una rama de perejil y unos granos de pimienta, y se deja hervir hasta que se consuma casi todo.
Cuando soló queda una cucharita, se añade el caldo y se pasa por el colador.
En la misma cacerolita se pone un poco de mantequilla y la harina, se cuece un poco y se agrega el caldo pasado, se deslíe bien con el batidor para que espese un poco la salsa.
Ya ligado, se agregan los pepinillos picados en rodajas finas y las alcaparras, se calienta bien hasta que hierva y se vierte por encima del budín.