ELABORACIÓN

Se limpia la ternera de pellejos y gordos y se corta en trozos.
Se quita al sebo la telilla y se parte en trocitos también.Se desmiga el pan y se pone en un recipiente hondo, echando la leche hirviendo por encima, se tapa y se deja empapar.Se pica en la máquina la ternera y el sebo preparado.
Una vez picados, vuelve a pasarse por la máquina para que salga muy fino.
En un recipiente se mezcla con la miga de pan empapada en leche, se agregan las yemas de los huevos, sal, pimienta y nuez moscada.Se tapa y se deja reposar un rato.
Se prepara un molde como los de bizcocho bien untado de mantequilla.
Se baten las claras a punto de nieve, se mezcla con la carne, se vierte el conjunto en el molde preparado y se pone a cocer al baño de maría, primero encima de la placa durante media hora; después se mete en el horno en el baño de maría durante tres cuartos de hora.Cuando el pudín ofrezca resistencia al tacto por el centro, estará en su punto.
Se hace escurrir la grasa que tenga y se desmolda en una fuente, vertiendo la salsa por encima.
La salsa se pone en una cacerola al fuego la mantequilla y la cebollita picada.
Se deja cocer un poco y se agrega la harina.Cuando está dorada se agrega el caldo y se deja dar unos herbores.
Se añade una rama de perejil, el vino y las aceitunas deshuesadas, y se deja cocer tres minutos.
Se aparta del fuego y se agrega la otra mitad de la mantequilla.
Se sirve bien caliente.