ELABORACIÓN

Se desmiga el pan y se añade la leche hirviendo, se tapa y se deja que se empape bien y se enfríe. Se pica la ternera (que será magra) a la máquina, pasándola tres veces para que salga fina.
Se quita la piel que envuelve el sebo de riñonada y se parte en pedacitos y se pasa por la máquina picadora con la ternera. Ya picados, se pone en un recipiente, se añade la miga de pan, las yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada, y se bate con la espátula para dejarlo como una papilla fina.
Se baten las claras a punto de nieve y se mezclan con el picadillo. Se echa todo en un molde engrasado y enharinado y se pone a cocer al baño de maría durante una hora. En una cacerolita se pone la mantequilla, se añade la cebolla muy picada y se deja rehogar lentamente. Se añade la harina y se deslíe con un poco de agua, se deja hervir un poco, se adiciona el jerez y se sazona de sal y pimienta blanca. Una vez hecha la salsa se añaden unas aceitunas deshuesadas y el jamón cortado en cuadritos. Cuando ha reposado el pudín se desmolda, escurriéndole la grasa que haya en la superficie.
Se vuelca en una fuente y se vierte la salsa por encima.