ELABORACIÓN

Se ponen a cocer las judías, que se habrán tenido en remojo desde el día anterior, bien cubiertas de agua fría.
Se añade una cebolla, la zanahoria y las cortezas del tocino raspadas y lavadas.
Cuando rompe a hervir se vuelven a cubrir con agua fría, asi por tres veces, entonces se baja el fuego y se dejan cocer suavemente hasta que estén tiernas.
En otra cazuela de barro se pone la manteca y el tocino cortado en trozos se calienta y se añade el cordero y el lomo partido en trozos regulares y se deja rehogar despacio hasta que esté dorado.
Entonces se echa la otra cebolla y ajo muy picaditos y se van dorando, se agrega la salsa de tomate y tres cuartos de litro de agua, incluyendo la de cocer las judías, que se habrá reservado a parte, retirando la cebolla y la zanahoria.
Se sazonan de sal y pimienta y se agrega laurel, tomillo y perejil atados con un hilo.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento.
Cuando está a medio cocer se agregan las salchichas y se deja cocer hasta que las carnes estén tiernas.
Se incorporan las judías al guiso, moviendo la cazuela para que se mezcle sin partir las judías; se espolvorean por encima de pan rallado y perejil y ajo picaditos y se mete al horno fuerte para que se haga costra dorada.