ELABORACIÓN

Limpieza de los riñones.
Quitar la tela de los riñones, cortarlos por la mitad y quitarle toda la grasa.
Picarlos a cuadros regulares y dejar desaguar doce horas en agua con sal, vinagre y zumo de limón.
Cada tres horas mas o menos cambiar el agua.
Lavarlos y escurrirlos en un chino.
Secarlos y colocarlos en una tapa de olla invertida.
Poner una olla a baño maria a fuego lento con agua hirviendo y colocar la tapa encima de la olla para que le dé el vapor de agua y caliente.
Los riñones irán soltando el líquido fuerte poco a poco.
A los 15 minutos retirarlos y ponerlos en un chino.
Lavar bien los riñones en agua fría y secarlos.Ya están listos para empezar a cocinar.
Preparación del plato.
Dorar en una sartén la harina y reservar.
Freír la cebolla en aceite, que no se dore, con sal y pimienta.
Cuando este transparente agregar los riñones revolviendo.
Poner el ajo y el perejil y seguir revolviendo.
Echar el jerez y dejar cocer 8 minutos.
Incorporar la harina disuelta en jerez y colada en un chino y revolver dos minutos más.
Si quedan muy espesos agregar más jerez.
Servir .