ELABORACIÓN

Corte el lucio en cuatro porciones iguales y filetearlo.
Sale los filetes y envuelva cada filete en film transparente para ponerlos compactos y caliente al vapor a 70º grados centígrados.
Una vez cocido reservar.
Limpiar los cangrejos y saltearlos en aceite hasta que tomen un color rojo.
Flamear los cangrejos con el brandy.
Una vez flameados, poner al horno durante tres minutos.
Separar casi la mitad de los cangrejos.
Sacarles las cabezas de la cola y reservar la mitad de las cabezas.
Poner en una olla las cabezas que quedan y machacarlas.
Agregar las chalotas fritas y la pimienta.
Cocer por 3 minutos y rociar con el vino hasta que se reduzca el fumet a la mitad.
Una vez reducido pasarlo por un chino.
Añadir la crema de leche o nata, el estragón y el resto de los cangrejos.
Cocer hasta que quede consistente.
Una vez lista la salsa, bañar los filetes de lucio con esta salsa.
Decorar cada plato con dos cabezas de cangrejo, cuatro cangrejos de los reservados y el estragón
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