ELABORACIÓN

En una olla grande poner al fuego con abundante agua y sal, más el vinagre y el laurel. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, de uno en uno, para no romper el hervor. Dejar hervir durante unos quince minutos. Se sacan y se dejan enfriar. Mientras tanto, se cuece la merluza y el rape en agua fría con un trozo de cebolla, el laurel, el vino blanco y sal. Cuando rompe a hervir, se retira la merluza del caldo y se sigue cociendo el rape (por ser el más duro) diez minutos más. Pasado ese tiempo, se retira del fuego, se escurre y se deja enfriar. Una vez frías las centollas, se abren con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas a una fuente, y se corta en trocitos. Las huevas y la parte marrón se ponen en el mortero y se machacan con las yemas de los huevos duros, el zumo del limón y, poco a poco se le agrega el aceite, se mueve bien con cuchara de madera hasta que esté bien ligada la salsa. Se comprueba de sal. Una vez fría la merluza, se le quita la piel y las espinas y se desmenuza. Se desmenuza el rape y se unen con la carne de las centollas, se echa la salsa del mortero, se revuelve para mezclarlo, se rellenan los caparazones y se sirve frío