ELABORACIÓN

Pedir en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y practicándole sólo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo vaciar y limpiar.
Salar y coser para que quede bien cerrado.
Calentar el horno a 220-230º centígrados y poner el cochinillo en un recipiente, con las manos hacia arriba y sobre unas tablitas o unos palitos de laurel, colocarlo de manera que se sostenga sin moverse.
Agregar agua y cocer durante 2 horas aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, sacar, darle la vuelta y pinchar con un tenedor para que suelte el agua que haya podido absorber .Barnizar con un poco de manteca de cerdo para que resulte brillante.
Proteger las orejas y el rabo con un poco de papel de aluminio para que no se quemen e introducir de nuevo en el horno 1 hora o más.
En el último momento rociar con el vinagre.
Debe quedar con la corteza dorada y crujiente, de manera que, apretando un poquito con el dedo, chasque como si fuera un pastel de hojaldre.