ELABORACIÓN
Se limpia el rodaballo y se sacan los cuatro filetes limpios de espinas.
Se cortan los filetes en tiras verticales vienen a salir unas ocho tiras.
Se cortan los lomos de salmón en dados, tantos como tiras de rodaballo.
Se enrolla un dado de salmón en cada tira de rodaballo y se ensarta en un palillo de dientes para que no se suelte
Se salpimienta al gusto y se deja aparte.
Hacer un fumet de pescado con las espinas de rodaballo, un chorro de aceite de oliva, sal y un manojo de perejil poner a hervir durante 25 minutos, colar el caldo y apartar.
Poner a pochar el puerro y la zanahoria cortados en juliana fina y salpimentada, hasta que estén tiernos y hechos. Se le añade el cava y se deja reducir hasta una tercera parte. Hacer lo mismo con la misma cantidad del fumet de pescado y una vez que haya reducido todo, añadir la nata y dejar cocer hasta que la salsa se ligue a fuego lento y removiendo de vez en cuando, probar de sal y triturar todo hasta que este muy fino. Apartar suficiente salsa que se necesitar para el rissoto de gambas.
En una sartén con aceite muy caliente marcar los rollitos, esto es vuelta y vuelta. Una vez marcados se incorporan a la salsa en otra sartén y se dejan cocer lentamente, es bueno que no se cuezan mucho por que la textura del pescado quede al denté por dentro, es decir casi crudo.
Para el rissoto de gambas, pelar las gambas y cortar en trocitos los cuerpos retirando las tripitas. Con las cáscaras y las cabezas se hace un fumet de gambas cociéndolas con un poco de sal y un poco de aceite y cuando estén cocidas, triturar todo hasta que quede fino y colar para dejar el caldo limpio.
Empezar a cocer el arroz con el caldo y la salsa que se había reservado del rodaballo. si se ve, que se queda muy seco se puede añadir mas caldo de las gambas. Cuando el arroz ya este a punto se añaden las gambas en trocitos y se remueve tres o cuatro minutos hasta que se hagan. Si ha quedado muy caldoso, se puede colar el arroz y separarlo del caldo sobrante.
Para la presentación se pone en un plato pon dos rollitos de rodaballo, arroz con las gambas al lado, bañado con la salsa del rodaballo y espolvoreado con eneldo el rodaballo y con un poco de perejil el arroz y listo para comer.