ELABORACIÓN

Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas. Esparcir sal fina sobre ellas y dejar así una hora para que escurran bien. Rehogar la mitad de la cebolla en una cacerola con el aceite. Agregar los tomates, el perejil, la albahaca, la pimienta y la sal. Cocer con tapadera a fuego lento. Sofreír la cebolla restante en un recipiente hondo con tapadera. Hervir el caldo y precalentar el horno a 180º. Cuando esté tierna la cebolla, agregar el arroz y rehogarlo, echar enseguida el caldo hirviendo. Meter en el horno durante 15 minutos. Sacar y esparcir dos cucharadas de queso rallado. Secar las rodajas de las berenjenas, enharinarlas y freírlas. Colocar por capas el arroz con salsa de tomate y las berenjenas en un recipiente untado con aceite. Espolvorear con el queso restante e introducirlo en el horno durante 10 minutos. Servir caliente.