ELABORACIÓN

Lavar la raya para quitarle la viscosidad, escurrirla y secarla con un paño de cocina. Cortarla en trozos grandes, unos 300 gr por persona. Poner a hervir en una cazuela agua con sal y vinagre o vino. Escalfar la raya en este caldo, a fuego medio de 7 a 10 minutos. Escurrirla en un paño y retirarle la piel de ambas caras. Después poner, mientras cuece la raya, la mantequilla en un cazo a fuego suave. Dejar que se derrita y tome un ligero color avellana sin que se queme. Incorporar entonces el perejil, las alcaparras y el vinagre. Salpimentar. Servir acompañada, si se quiere, de unas patatas cocidas en el mismo caldo de la raya. Espolvorear con el perejil fresco.