ELABORACIÓN

Poner al fuego 1/4 de litro de agua con el azúcar y dejar que hierva hasta obtener un almíbar a punto de bola (es el que, tomando un poco entre los dedos, se puede formar una bolita).
Batir en un recipiente las 11 yemas, el huevo entero y la ralladura.
Cuando el almíbar esté a punto, incorporar el batido y seguir cociendo, batiendo sin cesar, hasta que las yemas estén cuajadas.
Retirar del fuego y volcar la masa sobre una superficie espolvoreada con azúcar.
Cuando esté fría, dividir en pequeñas porciones y formar bolas con las manos.
Pasar por azúcar glass y colocar en las fundas de papel.