ELABORACIÓN
Los piononos de Santa Fé son unos dulces tradicionales de esta localidad granadina. Ceferino Isla González fue su creador en el siglo XIX y al ser el hombre muy devoto, decidió bautizar a sus dulces como “pio nonos”, en honor al papa Pío IX.
Preparación de la yema pastelera con cerezas:
Para preparar la yema pastelera empezamos cascando los huevos. Los pesamos sin las cáscaras para saber la cantidad de azúcar que necesitamos. En un bol grande ponemos los huevos con el agua y batimos con una varilla manual. En otro bol o plato mezclamos la maizena con el azúcar.
En una cazuela a fuego medio echamos la mezcla de huevo y el azúcar con maizena. Removemos con una varilla hasta que la mezcla empiece a espesar. En este momento agregamos a la mezcla las cerezas previamente trituradas. Seguimos removiendo en todo momento hasta que empiece a espesar. En ese momento apagamos el fuego y seguimos removiendo hasta que espese del todo.
Pasamos la yema pastelera a una fuente y la extendemos. La cubrimos con papel film de forma que toque directamente la yema, así evitaremos que se forme costra en la capa superior. Reservamos a temperatura ambiente.
Preparación del bizcocho de los piononos:
Empezamos a preparar el bizcocho. Precalentamos el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Separamos con mucho cuidado las yemas de las claras de los huevos. Con unas varillas eléctricas batimos las yemas con la mitad del azúcar.
Batimos hasta blanquear las yemas, entonces añadimos la leche y batimos un poco más hasta integrarla. Batimos las claras e incorporamos poco a poco el resto del azúcar. Tenemos que batir hasta conseguir un merengue consistente. Añadimos a las yemas la harina y maicena con un colador o tamizador para evitar que salgan grumos.
Removemos con una lengua o espátula con movimientos envolventes. Poco a poco vamos incorporando el merengue a la mezcla de yemas, de nuevo de forma suave, con movimientos envolventes para no perder la textura esponjosa.
Forramos con papel vegetal una bandeja de horno o una fuente grande. Cubrimos el papel vegetal con una capa fina de la mezcla (0,5 cm. aproximadamente) y horneamos 6-7 minutos en posición central vigilando, porque se quema rápidamente al ser tan fino. Sacamos del horno y dejamos enfriar el bizcocho sobre una rejilla.
Preparamos el almíbar. Sólo tenemos que poner el agua y el azúcar en un cazo y dejar que hierva. Apagamos el fuego y pasamos el almíbar a un bol para que temple. Damos la vuelta al bizcocho y le quitamos el papel con cuidado. Le damos de nuevo la vuelta y con un cuchillo cortamos los bordes para formar un rectángulo.
Partimos el bizcocho en dos trozos y los empapamos con almíbar. Por encima espolvoreamos canela al gusto. Sacamos la yema pastelera, le quitamos el film y extendemos una fina capa sobre el bizcocho. Tiene que ser muy fina, para que al enrollar no se desborde.
Enrollamos los bizcochos con cuidado, pensionando para que mantengan la forma y no queden huecos. Cortamos cada rollo en trozos iguales de 3-4 cm. Pincelamos cada rollito con más almíbar y lo ponemos en vertical, en una cápsula de magdalena. Pasamos el resto de la yema a una manga pastelera y ponemos una porción sobre cada rollito. Espolvoreamos coco rallado sobre cada pionono y los metemos en la nevera hasta que los vayamos a comer.
¡Buen provecho!