ELABORACIÓN

Se cuece la coliflor en agua hirviendo con sal.
Se pone a cocer la leche.
Con la mitad de la mantequilla, la leche y la harina se hace una bechamel condimentada con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Cuando está cocida la coliflor se escurre perfectamente y se pasa por tamiz; se mezcla con la salsa y se deja cocer a fuego vivo dos o tres minutos.
Se retira de la lumbre y se agregan las yemas, templándolas antes con dos o tres cucharadas del preparado, se agregan dos cucharadas de queso rallado y la mantequilla derretida.
Batidas las claras a punto de nieve, se mezclan con cuidado al preparado y se vierte en el recipiente de soufflé bien embadurnado con mantequilla y espolvoreado de queso rallado.
Se mete al horno con calor moderado durante veinte minutos.
Se sirve de inmediato.