ELABORACIÓN

Poner a cocer las pochas en agua fría, que cubra todas pero que no bailen, sin sal, cuando hierva fuerte bajar el fuego al mínimo pero sin romper nunca el hervor, cocer hasta que estén tiernas (según el año, puede variar entre 20 minutos y media hora, aproximadamente). Añadir la sal y la fritada hecha con la cebolla , los pimientos y un chorro de tomate frito (lo justo para cambiarle el color), en aceite de oliva, cocer un minuto, meneando la perola retirar y reposar un rato. Se ponen guindillas en vinagre (o fritas y peladas) aparte, para quien guste.
Nota: Las pochas no son una variedad en sí de alubias, sino un estado de las mismas, se recolectan para consumir en fresco, antes de secar, de ahí su color entreverado (unas blancas y otras verdes), así, en Tudela se utiliza una alubia pequeña, un poco ovalada, en Sanguesa una más redonda y en Estella una pinta que llaman "calvotes”