ELABORACIÓN

Machacar en un mortero los enebros y la mitad de los granos de pimienta.
Cortar en trocitos los troncos del eneldo y del perejil.
(Se añadirán a la mezcla del resto de los condimentos).
Cortar las hojas del perejil y del eneldo muy finito. Conservar aparte.
Lavar en agua fría el filete de salmón sin espinas, secarlo y salarlo con la mitad de la sal normal
Mezclar bien el resto de los condimentos anotados, así como los granos enteros de pimienta, con excepción de las hojas del perejil, del eneldo, y de las rodajas de las naranjas y del limón.
Esparcir parte de la mezcla de los condimentos sobre el fondo de una bandeja.
Colocar encima el salmón con el lado de la piel abajo.
Esparcir el resto de los condimentos sobre el salmón y apretarlo para que se adose al salmón.
Colocar por encima las rodajas de las naranjas y del limón.
Taparlo con folio claro y meterlo 24 horas en la nevera.
El filete perderá líquido y grasa, por lo que la bandeja tiene que tener una altura superior al grueso del salmón.
Pasadas las 24 horas sacarlo de la maceración y lavarlo cuidadosamente con un poco de agua fría.
Poner las rodajas de fruta de nuevo sobre la bandeja y colocar el filete encima.
Esparcir sobre el filete 1/3 de las hojas de eneldo y todo el perejil restante.
Taparlo de nuevo con folio claro y meterlo otras 24 horas en la nevera.
Sacarlo de la nevera y limpiarlo cuidadosamente con papel de cocina.
Mezclar el resto de las hojas de eneldo con 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de zumo de naranja, 1 cucharadita de zumo de limón y tres cucharadas de aceite vegetal. Filetear el salmón en rodajas muy finas y sazonarlo con la salsa preparada.
Desespinar el salmón antes de su preparación teniendo en cuenta de sacarle también las espinas de la parte delantera en dirección cabeza para no deshacer la carne.