ELABORACIÓN

Exprimir las mandarinas y añadir al zumo unas gotas de triple seco. Batir la nata a punto de chantillí, añadiendo, poco a poco, la mitad del azúcar. Cuando esté lista, añadir el zumo de mandarinas y volver a batir hasta que esté todo bien mezclado. Introducir en la nevera una hora. Después, batir y dejar una hora más en el refrigerador. Mientras, preparar el crocante, poniendo el resto del azúcar en un olla junto a las cáscaras de mandarina cortadas en tiras finas. Dejar que se derritan sin remover. Cuando esté bien caramelizado y derretido, verter sobre una superficie forrada con papel de aluminio y dejar enfriar hasta que se endurezca. Despegar suavemente. Poner el trozo de crocante en un plato, cubrir con una porción de crema de mandarina y decorar con más crocante.