ELABORACIÓN

Poner al fuego en un cazo casi toda la leche (separaremos un vaso aparte), con la mitad del azúcar (más o menos), juntamente con la canela en rama y la piel de limón. Aparte, prepararemos un batido con el resto de leche, el resto de azúcar, las yemas y la harina de maíz hasta que quede bien esponjoso. Cuando la leche haya hervido, lo mezclaremos bien echando la leche caliente encima del preparado frío (no al revés), y removiendo al mismo tiempo. Cuando todo esté mezclado, lo pasaremos por un colador, y a continuación lo pondremos al fuego en otro cazo o el mismo, pero limpio. No pararemos de remover la crema con un batidor. También puede hacerse con una espátula de madera, pero con el batidor queda mucho más esponjosa. Veremos que se va volviendo espesa. Cuando esté a punto de hervir, ya la podemos sacar del fuego, y es importante cambiarla de recipiente enseguida a uno que esté frío.
Es muy importante que no se acerque a la temperatura de ebullición, ya que se corta (se desintegra). Como dato orientativo la temperatura no debería sobrepasar los 80º. Cuando esté terminada, y con la ayuda de un cucharón, iremos llenando las cazuelitas ya especiales para este postre. Si no se tienen cazuelitas, la pondremos en pequeños cuencos individuales, o en platos. Las guardaremos en la nevera hasta el momento de servir. En el momento de servirlas, deben estar frías de la nevera. Entonces echaremos encima azúcar, y lo quemaremos con una pala de quemar.