ELABORACIÓN
Se pone en agua fría las cabezas de pescado, la cebolla picada, el puerro picado, el vino blanco, una cucharada perejil picado, la hoja de laurel, una pizca de pimienta, los clavos y el zumo de limón.
Cuando hierve se quita la espuma.
Se deja cocer durante 20 minutos y se cuela.
Se abre la anguila y se le quita las tripas y el hígado.
Se le raspa la piel de la cola a la cabeza.
Se lava cinco veces en agua fría para quitarle la viscosidad.
Se pone una sartén a calentar con aceite y se dora la anguila enharinada.
Cuando está dorada se retira y se fríe la harina que hay en la sartén hasta que se dora.
Se hace un majado con una pizca de pimienta, ajo, una cucharada de perejil, nueces y pimentón se lía muy bien y se le echa el vino.
Y se añade este majado a la sartén se deja guisando durante 15 minutos.
Se riega sobre la anguila.
Se agrega el caldo de pescado y se deja guisando por unos minutos.