ELABORACIÓN

Pelar y trocear diminutamente la cebolla.
Poner aceite en una cacerola y pochárla.
Agregar la carne picada y sofreír.
Añadir el tomate y el orégano, sazonar, tapar y cocer a fuego lento.
Lavar y secar las berenjenas, eliminar el tallo y las puntas, cortarlas por la mitad.
Retirarles la pulpa, cuidando de no romperlas y dejando al menos ½ cm pegado a la piel.
Rellenar las berenjenas con el sofrito de carne y tomate.
Meter en el horno precalentado a 200º.
Mientras, cortar en dados pequeños la pulpa extraída de las berenjenas.
Lavar, secar y cortar los pimientos.
En una sartén con aceite saltear el pimiento junto con los ajos pelados y partidos por la mitad.
Agregar los dados de berenjena, sazonar y freír.
Sacar lar berenjenas del horno y cascar un huevo en cada una de ella, sazonar, espolvorear con cebollino y volver a meter en el horno para cuajar el huevo.
Servir las berenjenas rellenas acompañadas del sofrito de su pulpa y de pimiento.