ELABORACIÓN

Se lavan las anguilas con agua fría y se cortan las cabezas y las puntas de las colas. Se vuelven a lavar y se secan con un paño. Una vez limpias se cortan en trozos de 6 u 8 centímetros aproximadamente. Por otro lado se machacan los dientes de ajo en un mortero y se ponen en una cazuela de barro cuando el aceite esté caliente. Se pica la cebolla y cuando empiecen a freírse los ajos, se añade junto con la harina y el pimentón removiendo al mismo tiempo. Se agrega también una buena cantidad de agua, pero teniendo en cuenta que no debe tapar las anguilas que se incorporarán cuando empiece a hervir. Después de colocar las anguilas, sólo queda la sal y la guindilla que se utilizará en mayor o menor medida dependiendo de si se quiere dar más o menos picante al guiso. Se deja que todo cueza durante 15 ó 20 minutos. Cinco minutos antes de que finalice la cocción, se añade la almendra, el perejil y el pan tostado, que previamente se ha majado en el mortero.