ELABORACIÓN

Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado.
Aclarar con varias aguas.
Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir.
Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta , sal y los pimientos choriceros.
Cocer lentamente hasta que todo esté tierno.
Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.
Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños.
Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.
Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos.
Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa.
Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.

Vino recomendado: Divo 2000: Bodegas Ricardo Benito