ELABORACIÓN

Después de limpiar bien los callos con agua y vinagre se ponen en agua fría con una hoja de laurel al fuego.
Cuando empieza a hervir se quita esa agua y se vuelve a poner agua fría con la cabeza de ajos, la cebolla entera, el laurel y sal a gusto.
Se cierra la olla y se pone a cocer, hora y media en la olla rápida y 3 horas en la olla a presión.
Se rehoga en aceite el resto de la cebolla picada, el chorozo y la morcilla cortados en rodajas, cuando la cebolla empiece a tomar color se añade la harina, se rehoga un poco mas y se incorpora el pimentón, la guindilla y se va diluyendo la mezcla con un poco de caldo de los callos
Una vez cocidos los callos se les añade el sofrito se deja hervir hasta que estén a punto.