ELABORACIÓN

En primer lugar se sumergirá el hígado en agua helada, para eliminar el exceso de sangre y proceder a su limpieza, es decir, retirar la fina telilla que lo envuelve y siempre se utilizará agua fría para lavarlo.
Se pone a macerar en la nevera el hígado unas 2 horas con la leche, la sal fina, la pimienta negra y la mitad del vino de madeira y la mitad del coñac.
Se saca de la nevera y se espera a tenerlo a temperatura ambiente para poder manejarlo mejor.
Se desecha el líquido de la maceración.
Se elimina cualquier resto de piel que tenga, especialmente en la punta de los lóbulos, que se hace fácilmente visible gracias a la leche adherida.
Se enjuaga bajo el agua fría del grifo y se seca con papel absorbente.
Se separan los dos lóbulos con un cuchillo de punta afilada y siguiendo las venas, se corta con cuidado cada lóbulo lateralmente con el cuchillo paralelo a la tabla de trabajo, sólo hasta llegar a las venas o nervios que tiene en su interior, preferiblemente sin cortar totalmente el lóbulo y se eliminan, así como los puntos de sangre y algún punto verdoso que pueda tener.
Se cierran los lóbulos y se reservan.
Así se vuelve a poner en maceración otras dos horas con el resto del vino de madeira, el resto del coñac, la sal en grano y la pimienta blanca.
Se precalienta el horno a 250º centígrados
Se forra un molde o terrina con el velo o redaño de modo que sobre por todos los lados para poder cubrir luego el hígado.
Se introduce el hígado en el molde reservando el líquido de esta segunda maceración.
Se aprieta bien con las manos procurando que no queden espacios vacíos, se riega con el líquido de la maceración y si se desea se le ponen unas rodajas muy finas de trufa por encima.
Se cubre todo con el velo o redaño.
Se mete al horno al baño Maria sin que el agua llegue a hervir, su temperatura deberá mantenerse a 70º centígrados de forma constante, se dejará por espacio de unos 40 minutos.
El mantenimiento de la temperatura del agua es muy importante cosa que se podrá seguir con la ayuda de un termómetro.
Se saca del horno, se deja enfriar y se mete en la nevera hasta el día siguiente cuando ya la grasa se ha solidificado.
Se mete el molde en agua caliente para poder desmoldarlo mejor.
Se elimina el velo o redaño y la grasa adherida.
Si se desea el molde o la terrina puede rellenarse con un aspic o gelatina.
El foie-gras se corta en rodajas de 1 centímetro de espesor que se cortarán con un cuchillo largo y afilado cuya lámina debe calentarse cada vez en agua caliente.
No se conservará más de tres días.