PISTACHO
El pistacho, de nombre científico “Pistachia vera”, es un fruto antiquísimo que ha experimentado en el último cuarto de siglo un desarrollo en gastronómico muy importante.
Bajo su nombre se identifican el arbusto –de flores purpúreas y hojas aterciopeladas– y las semillas, esas ‘almendras’ verdosas recubiertas con una cáscara leñosa ovalada. Originario de Siria y Asia Menor, actualmente se cultiva muy especialmente en Irán, Oriente medio y Sicilia y en todas las costas del Mediterráneo, además de California. El principal productor de este fruto seco es Irán.
Antiguamente, los pistachos gozaban de gran prestigio, así Jacob envió pistachos como regalo a José. Apicio, el romano, los empleaba para aromatizar el vino. Plinio afirma que los llevó a Italia Lucio Vitello Censore el año 35 de la era cristiana, aunque algunos investigadores atribuyen su difusión a los árabes. Avicena, gran filósofo y médico árabe, comentaba que estas semillas “son aromáticas, confortan el estómago y excitan”, y lo cierto es que tienen estrecha relación con Oriente Medio, pues los poetas árabes cantaron en sus versos la gastronomía de los pistachos, que se empleaban con abundancia en pastelería y en los platos de carne y caza. La cassata y los cornetes sicilianos, que utilizan este fruto, son de clara inspiración árabe. Se utiliza mucho en repostería (en Oriente Medio) y también en la fabricación de helados. Al ser ricos en aceite vegetal se pueden enranciar, así que lo ideal sería conservarlos en frascos de cristal bien cerrados, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
Los pistachos son muy ricos en proteínas, un 21%, minerales como el fósforo, el azufre, el potasio, el hierro, el magnesio y el cobre; y vitaminas de los grupos A y B6. Sus grasas están formadas por ácidos grasos insaturados y cero colesteroles, lo que da una gran calidad desde el punto de vista de la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Además, los pistachos son ricos en fibra y apenas contienen azúcares, aunque sí un gran valor energético: entre 600 y 650 calorías por 100 gramos, por lo que hay que tomarlos con moderación, sobre todo en casos de obesidad.
Del pistacho se obtiene un aceite dulce de exquisito sabor que se utiliza en infinidad de platos de alta cocina, elaboración de helados y pastelería.
Comprarlos en pequeñas cantidades y con cáscara, es mucho mejor, ya que la cáscara nos garantiza que no han sido tratados con ningún tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad.
Recomendamos una serie de recetas donde son imprescindibles los pistachos, como las gambas gratinadas con mantequilla de pistachos, las galletas de pistachos, el helado de pistachos y chocolate, la ternera con pistachos o el bizcocho de pistachos.